A :

tela-botanicae@y...

De :

Michel Chauvet <chauvet@a...>

Sujet :

Re: [Tela Botanica] haricot

Date :

11 Juin 2007 24:43

Bonjour,

Il existe beaucoup de sources d'info sur les Phaseolus, mais la plus 
disponible est peut-être maintenant PROTA, qui a une notice pour chacune 
des trois espèces citées. Vous pourrez y comparer tous les caractères 
morphologiques.
http://database.prota.org/recherche.htm

P. coccineus a des feuilles trifoliolées, comme tous les Phaseolus à ma 
connaissance. Par contre, chose curieuse, il se distingue par sa 
germination hypogée (les cotylédons restent en terre), alors que P. 
lunatus et vulgaris ont une germination épigée, ce qui fait une manip 
facile à faire. les haricots dits "géants" et appréciés en Grèce, en 
Italie... peuvent être des coccineus ou des vulgaris.

Les graines mûres de P. coccineus contiennent des facteurs 
antinutritionnels, mais c'est surtout celles de P. lunatus qui peuvent 
causer problème. Au début du XXe siècle, l'importation de ces "pois du 
Cap" avait d'ailleurs été interdite. La substance responsable est la 
linamarine (glucoside cyanogénétique), qui est hydrolysée par la 
linamarase. Si l'on trempe longtemps les graines, l'action de l'enzyme 
libère l'acide cyanhydrique, qui peut alors
disparaître à la cuisson. Celle-ci devait aussi être longue pour les 
cultivars traditionnels.

Il est probable que le caractère "tégument foncé" soit proche de celui 
qui code pour la présence de linamarine, ce qui expliquerait le lien 
fait jadis entre le caractère "tégument blanc" et comestibilité. Mais le 
haricot de Lima, très consommé aux Etats-Unis, a été beaucoup 
sélectionné, et je pense qu'on court maintenant peu de risques, à moins 
de s'en procurer auprès de communautés humaines isolées et de les 
cuisiner soi-même (c'est-à-dire pas avec le savoir-faire des dites 
communautés).

Cordialement,

Michel Chauvet



alainrongier a écrit :
> Bonjour,
> En dehors de P. vulgaris, certains cultivent en jardin P. coccineus (et P. lunatus ?).
> Dans les haricots communs (vulgaris), il existe des cultivars à grains blancs et d'autres à grains colorés, tous étant comestibles (j'espère !).
> Pour les autres espèces, je lis que seuls les grains peu colorés sont comestibles, les autres étant toxiques (glucoside cyanhydrique).
> 1) Pourquoi une telle différence entre grains colorés de P. vulgaris et grains colorés des autres espèces ? Et est-on sûr de cette différence ?
> 2) Comment déterminer et distinguer au vu du feuillage et des fleurs les 3 espèces (vulgaris, coccineus, lunatus) ?
> Un grand merci pour ceux qui pourraient éclaircir la situation.
> Alain
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