Salades sauvages…

Le printemps arrive à grands pas. Les salades sauvages montrent le bout de leurs feuilles, tendres à déguster, mais encore faut-il savoir les reconnaître !

Les Ecologistes de l’Euzière publient un petit ouvrage remarquablement illustré sur le sujet, c’est le moment de se le procurer pour profiter agréablement de ces premières journées du printemps. Voir sur leur site Internet.

Les salades sauvages

Nous considérons comme salade sauvage, toute plante poussant spontanément dans la nature, dont les jeunes feuilles et les jeunes pousses sont consommées « en salade », c’est à dire crues et assaisonnées d’une vinaigrette. Il n’y sera pas question des végétaux consommés cuits, que ce soit sous forme de soupes, de plats d’herbes ou d’asperges.

D’un point de vue botanique, nous remarquons que les plantes qu’on peut manger en salades sont inclassables :
– Elles appartiennent à des groupes systématiques différents ; on en trouve beaucoup chez les Brassicacées et les Astéracées (sous-famille des Chicoracées), mais aussi chez les Portulacacées, Rosacées, Caryophyllacées, … – Si elles sont toutes ou presque toutes herbacées, elles ont des formes et des types de développement différents : ce sont des plantes annuelles ou vivaces, en rosette ou développant des tiges.
– Elles poussent dans des milieux différents : des pelouses arides de la garrigue aux grasses prairies de fauche.

Le terme de salade definit donc une catégorie culinaire et non botanique : elles sont cueillies pour être mangées crues « en salade ».

Cette cueillette est soumise à trois critères. Pour être choisie comme saiade, une plante doit, à l’état cru :
– ne pas être toxique,
– ne pas être trop coriace,
– avoir un goût agréable.

Mais la toxicité d’une plante dépend de la quantité consommée (cf. Rumex pl.35), sa coriacité de l’époque (début ou fin de printemps) et du lieu de cueillette (exposition, type de sol), et son goût est éminemment subjectif (certains fuient I’amertume, d’autres la recherchent). Aussi, I’application de ces trois critères de choix ne peut pas être stricte ; I’ensemble des plantes qu’ils délimitent non plus. Les salades sauvages forment donc un ensemble aux limites floues, dont tout projet de liste exhaustive est illusoire.

Les plantes appartenant à certains groupes systematiques sont a pnon comestibles : les Chicoracées et les Brassicacees (une exception : la Giroflée (Cheiranthus cheiri L,) appartenant à la famille des Brassicacées, est toxlque) ne comptent presqu’aucune plante toxique dans nos régions, et leur coriacité et leur goût sont acceptables.

Dans les enquêtes sur le terrain, les listes des plantes effectivement cueillies s’allongent sans cesse, surtout dans les deux groupes cités ; si bien que, parfois, on en arrive à se demander s’il ne serait pas plus simple de prendre le problème à l’envers, et rechercher plutôt quelles plantes herbacées n’ont jamais été consommées !

Les critères de goût et de coriacité vont forcément hiérarchiser cet ensemble : certaines salades seront particulièrement recherchées et chaque cueilleur a les siennes qu’il considère comme étant les meilleures. Des appellations valorisantes existent pour les désigner : Costelina (Côtelette), Pan del bon Dieu. Les plus convoitées seront mises en culture afin d’en assurer un approvisionnement facile et constant. Cette sélection rejaillira sur le sauvage. Des plantes ressemblantes seront remarquées, nommées à partir des cultivées (cf. noms occitans) et parfois recherchées comme succédanés.
A I’opposé,- d’autres salades seront peu appréciées et affublées de noms dépréciatifs : Potairas (lippe), Morre de porc (grimace, groin de cochon), Engraissa moton … Enfin, pour certaines, le goût (le plus souvent l’amertume) et la coriacité sont tels, qu’il est difficile de savoir si elles sont ramassées par erreur, pour satisfaire des goûts « originaux », ou … faute de mieux.

Mais cette sélection n’est ni fixe, ni définitive. Les goûts évoluent : les Brassicacées recherchées au XVI° siècle pour leur goût piquant, sont très peu cueillies aujourd’hui. La culture de certains végétaux est tombée en désuétude (Corne de Cerf, Pimprenelle,…) ; et celle d’autres (Pissenlit au XIX° siècle) est apparue.

Pour tous renseignements et commandes

Les Salades sauvages, troisième édition, tout en couleur, 176 pages avec 36 fiches de détermination des salades des campagnes du Midi les plus communes, avec leurs noms français, latins, languedociens et provençaux. Les périodes de récolte sont indiquées ainsi que des recettes et les précautions sanitaires.
18 (+ 2,80 de frais de port). Réf : 103

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Les Ecologistes de l’Euzière, Domaine de Restinclières, F-34730, Prades-le-Lez, France.
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