Ethnocuisine : la « prune africaine » ou safou et ses usages au Cameroun

Même en plein cœur de l’été, les brèves d’ethnocuisine ne comptent pas pour des prunes ! Aurore Rimlinger, doctorante à l'Institut de Recherche pour le Développement, nous emmène aujourd'hui à la rencontre de la "prune africaine" et la façon dont elle est cuisinée au Cameroun. Cet article est diffusé dans le cadre de notre appel à bénévoles pour la rédaction d'articles ethnobotaniques.

C’est l’été, la saison des prunes ! Les prunes, oui, il y en a tant sur les étals en cette période estivale (Image 1). Celles dont il est question ici ont la peau d’un profond bleu-violet. Des quetsches ? Non ! Prenons le temps de parler plutôt de prunes un brin plus lointaines, des « prunes » africaines, que l’on trouve dans les pays de la zone humide d’Afrique centrale.

Image 1 : Safous en vente dans un village camerounais. Entre juin et septembre, les fruits sont revendus en tas ou en plateaux dans les marchés. Le prix est fonction de la qualité des fruits, que les consommateurs testent en goûtant.
Image 1 : Safous en vente dans un village camerounais. Entre juin et septembre, les fruits sont revendus en tas ou en plateaux dans les marchés. Le prix est fonction de la qualité des fruits, que les consommateurs testent en goûtant. par Charlie Pye-Smith - ICRAF

Les safous ou atangas de Dacryodes edulis

Les « prunes africaines » sont les fruits d’une espèce autochtone du bassin du Congo (Nigeria, Cameroun, Gabon, RDC, etc.), Dacryodes edulis de son nom latin, qui n’a rien à voir du point de vue botanique avec les pruniers de nos régions tempérées. Cet arbre de la famille des Burseraceae, appelé safoutier au Cameroun ou atangatier au Gabon, porte de beaux fruits oblongs, de taille et de couleur très variables, les safous (ou atangas). D’abord rose vif, les safous mûrissent en prenant le plus souvent des coloris bleu marine, violet foncé, noirs. Mais qu’on ne s’y laisse pas prendre : rien de sucré dans ce fruit que les premiers explorateurs n’appréciaient pas toujours « à cause de sa saveur et de son odeur de térébenthine prononcées » (Bulletin de la Société belge de géographie, 1894, p. 99).

Image 2 : La peau du safou se décolore lorsque le fruit est bouilli. Sa chair cuite, qui forme une mince couche autour du noyau, est le plus souvent blanchâtre ou verdâtre.
Image 2 : La peau du safou se décolore lorsque le fruit est bouilli. Sa chair cuite, qui forme une mince couche autour du noyau, est le plus souvent blanchâtre ou verdâtre. par Piki-photow sur Wikipédia CC BY-SA 4.0

De fait, le safou ne plaît pas à tous les palais : il peut parfois être très acide. Lorsqu’il ne l’est pas trop – il l’est toujours un peu ! – sa saveur intrigue : son arrière-goût, très doux, évoque lointainement celui de l’artichaut ou du topinambour. Souvent, il est rapproché des avocats, du fait de sa chair fondante, beurrée (Image 2) ; c’est aussi un fruit oléagineux. Mais, pour obtenir cette texture, encore faut-il le faire cuire. À ce moment, s’offre au gourmand autant de modes de cuisson que de possibilités d’accompagnement… Voici un bref aperçu des pratiques de cuisine qui ont cours au Cameroun, entre campagnes et cités.

Les pratiques culinaires au Cameroun

Dans les villages, le mode de cuisson favori est aussi le plus simple : il suffit de le faire chauffer doucement dans les cendres du feu de cuisine (Image 3). Dès que sa peau se fend et que l’huile commence à perler, il est mangé avec le manioc préalablement bouilli. Néanmoins, gare au fait de cuisiner le safou bouilli. Le préparer à la casserole est en effet décrié : le safou perd en goût ce qu’il gagne en acidité. À cela s’ajoutent des croyances parfois bien établies, qui rapportent que les autres fruits de l’arbre sur lequel il avait été récolté seraient alors beaucoup plus susceptibles de tomber avant d’atteindre leur maturité !

Image 3 : Safous mis à braiser dans les cendres chaudes.
Image 3 : Safous mis à braiser dans les cendres chaudes. par Aurore Rimlinger - IRD

Dans les villes, à chaque carrefour, il s’étale sur des grillages au-dessus des braises, déposé à côté des bananes plantains ou des maïs grillés dont sa dégustation est accompagnée (Image 4).

Image 4 : Sur le barbecue cuisent des safous et des bananes plantain. Les consommateurs s’arrêtent, marchandent et repartent avec leur lot emballé dans le journal du matin.
Image 4 : Sur le barbecue cuisent des safous et des bananes plantain. Les consommateurs s’arrêtent, marchandent et repartent avec leur lot emballé dans le journal du matin. par SarahTz sur Wikipédia CC BY-SA 2.0

Parfois, il est cuisiné comme un mets à part entière : on parle alors de « sauce aux prunes », dans laquelle les fruits sont frits à la poêle, avec tomates, oignons et piments. Dans certains restaurants, on peut trouver le safou revisité en une version farcie : avec sa pulpe mince, et une fois débarrassé de son gros noyau allongé, il est facile à garnir selon ses envies.

Cependant, à la ville comme au village, on regrette que le temps des safous soit toujours trop court. D’autant que le fruit se gâte vite, en à peine quelques jours. Qu’à cela ne tienne : au Sud-Ouest, dans la partie anglophone du Cameroun, la pulpe ramollie est ensuite stockée dans des feuilles de bananier, pour être consommée des mois plus tard. La modernité apporte aussi son lot de solutions : la pulpe chauffée à la poêle peut être transformée en une sorte de beurre facilement tartinable sur du pain, et qui se conserver au réfrigérateur. Sur le marché, on trouve également des safous séchés, quoique la saveur en soit légèrement altérée.

Finalement, c’est encore son souvenir qui le conserve le mieux : « [p]assée sa saison, restent dans l’esprit de chacun sa couleur, sang d’abord et puis noire, et la douceur de sa chair » (Patrice Nganang, La saison des prunes, p.14). Jusqu’à l’abondance de la récolte suivante…

Fiches recettes à base de safou

Stéphanie Zoungrana, également doctorante à l’Institut de Recherche pour le Développement partage avec vous des fiches recettes à base de safou à télécharger : safou bouilli, safou braisé et sauce tomate aux safous n’auront plus de secret pour vous !

Cet article a été rédigé par Aurore Rimlinger et les fiches recettes par Stéphanie Zoungrana dans le cadre de l’appel à bénévole pour écrire des articles sur l’usage des plantes. Si le thème vous intéresse, nous vous invitons à consulter les conditions de participation en cliquant sur le lien ci-dessous et à nous transmettre vos articles à l’adresse suivante : appel_article@tela-botanica.org ! Au plaisir de vous lire !

1 commentaire

  1. bonjour,
    je connais le safou – rencontré très fréquemment en saison au marché de Chateau Rouge (Paris 18e), je le consomme cru, après l’avoir laissé bien mûrir, c’est-à-dire devenir mou au toucher, alors un superbe délice !
    Pourquoi cuire les aliments ?
    Depuis combien de temps l’humain actuel – ou ses ancêtres lointains – le fait-il ? (hormis, très exceptionnellement à la suite d’un feu naturel de forêt)
    La perte des repérages « sensoriels » qui permettent l’absorption anticipée couvrant les besoins physiologiques devient aussi une des sources majeures des perturbations conduisant à diverses pathologies – et surtout à une perte d’autonomie sur ses consommations –

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