L’ethnobotanique dans nos assiettes : dolmas, sarma et gołąbki

En turc, dolma désigne en principe des fruits ou des légumes creusés et farcis. Si le poivron est naturellement creux, on peut creuser des aubergines, des courgettes… Pour prolonger la saison, on vend d’ailleurs des aubergines creusées et séchées.

Sous le nom grec de dolmades (au pluriel), on désigne en fait le yaprak sarması, autrement dit des boulettes de viande, de riz ou de boulgour enveloppées dans des feuilles, du verbe sarmak, « envelopper ». Ces boulettes sont cuites à l’eau et, chose importante, on consomme les feuilles qui les enveloppent. Cela les oppose aux tamales mésoaméricains et aux zongzi chinois, boulettes dont on ne consomme pas l’enveloppe.

Un grand nombre d’espèces sont employées pour faire ce mets typique de la cuisine ottomane. Les feuilles sont habituellement utilisées fraîches, sauf pour la vigne et le chou qui sont issus d’une fermentation lactique. Deux articles récents (Dogan et al., 2015 ; 2017), qui résultent d’une collaboration entre ethnobotanistes de divers pays, en font l’inventaire pour les Balkans. Ils arrivent à 92 taxons botaniques dont les feuilles sont ainsi utilisées. Parmi eux, arroche, laitue, mauve, oseille, plantain, raifort, sauge, taro.

Quant aux gołąbki, nom polonais qui signifie littéralement « petite colombe », on les trouve également sous les noms de holubce (tchèque), голубці (ukrainien) et голубцы – golubcy (russe), pour ne citer que quelques langues. On utilise pour cela les feuilles extérieures du chou dont on couvre les tonneaux où la choucroute est mise à fermenter. Ils sont fourrés avec du riz ou de la kacha de sarrasin.

Les sarma et les gołąbki ont en fait une aire de répartition bien plus large, sous de nombreux noms et de nombreuses variantes. Cette aire couvre tout l’est de l’Europe, l’ex-empire Ottoman jusqu’à l’Asie cenrale et l’Iran.

De l’ethnobotanique à l’ethnocuisine, il n’y a qu’un pas.

Voir les liste des taxons à Sarma sur Pl@ntUse.