Mon étoile du confinement, par Line Hermet

Bien connue des cueilleurs de salades sauvages, ici appelée Barbabouc ou Barbe-de-bouc, là Salsifis, elle est devenue pour moi l'étoile du confinement. C'est elle que je guettais lors de ma promenade quotidienne d'une heure autorisée en cet étrange printemps 2020. Comment imaginer que ces tendres feuilles en rosette ou ce légume oublié puissent se métamorphoser en cette éclatante fleur étoilée ?
Tragopogon porrifolius L. [1753][Dét. : Emilie Zapata]
Tragopogon porrifolius L. Emilie Zapata CC BY-SA

Bien connue des cueilleurs de salades sauvages, ici appelée Barbabouc ou Barbe-de-bouc, là Salsifis, elle est devenue pour moi l’étoile du confinement. C’est elle que je guettais lors de ma promenade quotidienne d’une heure autorisée en cet étrange printemps 2020. Comment imaginer que ces tendres feuilles en rosette ou ce légume oublié puissent se métamorphoser en cette éclatante fleur étoilée ?

Vous l’avez reconnue, cette singulière inflorescence ! C’est bien celle du Tragopogon porrifolius, ou Salsifis, ou Barbe-de-bouc.

Dans la matinée, lorsque monte le soleil et que ses rayons réchauffent l’air, ses longues bractées se déplient, s’ouvrent, s’étirent et libèrent l’inflorescence. Apparaît alors une étoile d’or, d’améthyste et d’émeraude. Fugace, éphémère, si belle !

Tout autour, s’empressent abeilles, papillons…, en quête de nectar et de pollen. Il y a tant de fleurs à butiner avant que ne se referment, l’après-midi venue, bractées et capitule, un capitule de “  Composées “, comme celui des chicorées, des pissenlits, aux nombreuses fleurs ligulées.

Cette si belle plante une fois refermée, se fait alors toute discrète, mêlée aux graminées, aux herbes folles, si discrète qu’elle échappe souvent aux yeux du promeneur.

Après les fleurs, viendront les fruits, des fruits extraordinaires qui ne passeront pas inaperçus.

Sur la haute tige du Tragopogon, semble alors flotter une sphère dorée, arachnéenne, aux grandes aigrettes de soies plumeuses, comme des ombrelles soulevées par le vent, le vent qui les emportera, et ainsi s’envoleront et s’éparpilleront les graines.

D’où lui viennent ces noms, Tragopogon porrifolius, Barbe-de-bouc, Salsifis ?

Tragopogon” est emprunté au grec, de “ tragos “ bouc, et “ pôgon” barbe, sans doute une allusion à ses fruits à aigrette. “ porrifolius “ correspond à l’aspect de ses feuilles qui rappellent celles du poireau sauvage. Dans le Languedoc, c’est le fameux Barbe-de-bouc, ou Barbabouc. Salsifis est le nom français usuel. Ce nom serait dérivé de l’italien “ salsefrica “.

Le Salsifis est originaire du bassin méditerranéen. Ses feuilles et sa racine, étaient consommées et utilisées en médecine dans l’antiquité, chez les Grecs et les Romains. La plante Barbe-de-bouc est mentionnée comme légume par Théophraste, Dioscoride et Pline.

L’agronome Olivier de Serres ( 1539-1619 ) note sa présence chez nous dans le midi autour des années 1600. Ce “ cersifi “, venu d’Italie y était déjà cultivé comme légume- racine. Olivier de Serres recommanda sa culture dans son “ Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs “.

Qu’en est-il aujourd’hui de sa culture ?

Plutôt oublié, le salsifis est parfois ressuscité par les amoureux de légumes anciens qui le cultivent dans leur potager. Et certains sites de cuisine proposent des recettes.

Sur des étals de maraîchers, entre panais, crosnes ou rutabaga, il se peut qu’on aperçoive, près de bottes de racines noirâtres, l’étiquette “ Salsifis “.

Des salsifis noirs ? Ou plutôt une cousine, la Scorsonère ?

Scorsonère : de son vrai nom Scorzonera hispanica.

Comme le Tragopogon porrifolius, elle appartient à la famille des composées mais a des fleurs jaunes.

Scorzonera viendrait du catalan escurço, petite vipère. La racine était utilisée autrefois contre le venin de serpent. Scorzonera pourrait aussi venir de l’italien, et signifier écorce ou peau noire.

Sa racine cylindrique, noire à l’extérieur mais à la chair blanche, est préférée à celle du salsifis pour sa texture moins fibreuse, plus charnue. C’est aussi un légume plus facile à cultiver que le salsifis. Dans les boîtes de conserve, sous l’appellation Salsifis, ce sont presque toujours des scorsonères. ( il faut reconnaître aussi que ce n’est pas très porteur comme nom, scorsonère, difficile à écrire, à prononcer, avec un relent de chaudron de sorcière et de venin de serpent, tandis que salsifis c’est sympa, ça rappelle les repas de Mamie, un petit retour au temps de l’enfance ! )

Mais notre Barbabouc, c’est bien le Salsifis, Tragopogon porrifolius, dont les jeunes feuilles, au goût doux et agréable, sont parmi les salades sauvages recherchées. La racine aussi est appréciée avec son petit goût d’amande.

Les amateurs de salades sauvages ramassent également sa cousine la Galinette, appelée aussi Barbabouc.

Une autre espèce de salsifis ? Pas du tout !

Galinette est une scorsonère, “à feuilles en lanières “, “ Scorzonera laciniata“ .

Les jeunes et tendres pousses, récoltées au début du printemps, sont parmi les salades sauvages très appréciées, avec celles du Barbabouc – salsifis. Leur consommation en salade remonte à plusieurs siècles. La racine est aussi ramassée et consommée comme légume.

Quelques précisions botaniques sur le Tragopogon porrifolius

Elle appartient à la famille des Asteraceæ ( Composées ), et fait partie des liguliflores, groupe de la Chicorée, du Pissenlit.

C’est une plante bisannuelle, élancée, simple ou ramifiée. La première année elle développe une rosette de feuilles et fleurit au printemps la seconde année.

L’inflorescence est un large capitule solitaire formé de nombreuses fleurs ligulées à cinq dents, toutes identiques, de couleur rose-violet à pourpre. Elle est zygomorphe, hermaphrodite, avec cinq étamines insérées sur le tube de la corolle et soudées par les anthères, ovaire infère, style et stigmate bifide.  Huit ( à douze ) longues bractées pointues, disposées sur un rang , entourent le capitule. Capitule et bractées se ferment l’après-midi et par temps couvert.

Les feuilles, fines, longues, parfois ondulées, et repliées, rappellent celles du poireau sauvage ( porrifolius ).

Les fruits, des akènes à bec, sont réunis en une grande sphère d’aigrettes plumeuses. Les graines sont dispersées par le vent ( anémochorie ). La pollinisation se fait grâce aux insectes ( entomogamie ).

Auteur de l’article : Line Hermet, article issu de l’Echo des Ecolos, pour retrouver l’ensemble des articles : http://www.euziere.org/?EchoEcolos

Références

Les salades sauvages, Ecologistes de l’Euzière

Stratégies végétales, Ecologistes de l’Euzière

Flore de la France méditerranéenne continentale

Dictionnaire Visuel des plantes de la garrigue et du midi, Maurice Reille

Petite Flore de France, Belin.

Line Hermet

2 commentaires

  1. Dans ma région, la Champagne Ardennes et plus précisément le département de l’Aube, je trouve régulièrement le salsifis des prés, Tragopogon pratensis, et sa belle fleur jaune d’or, très abondant dans les prés et chemins, je n’ai pas rencontré dans mes promenades le Tragopogon porrifolius, et sa belle fleur violette.
    C’est également la variété cultivée qui possède cette belle couleur violette ai-je cru comprendre.

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