Margousier du Cambodge

Parmi les saveurs amères prisées au Cambodge, celle du margousier figure en bonne place dans la palette gustative des Khmers. L’espèce est aussi réputée pour ses vertus pharmacologiques.

Le margousier (ou margosier) (Azadirachta indica), connu aussi sous son nom anglais de neem, fait partie des légumes « exotiques » que l’on découvre lorsque l’on voyage Cambodge. Les Khmers l’appellent « sdav » (ស្ដៅ) et le connaissent bien pour son amertume, encore plus prononcée que celle de la momordique.

A. indica, est l’une des deux espèces du genre Azadirachta (la seconde étant A. excelsa, apparemment inconnue au Cambodge). Le neem est originaire d’Inde et du sous-continent indien. Très tôt, il a été largement diffusé dans toute l’Asie du Sud-Est, et on le trouve aujourd’hui dans toutes les zones tropicales ou subtropicales du monde.

Il s’agit d’un arbre qui peut atteindre 20 à 25 mètres de haut. Son feuillage est persistant. Ses branches s’étendent sur une large surface, de sorte qu’il fait aussi un bel arbre d’ombrage. Son écorce est craquelée. L’espèce est monoïque, mais elle a la particularité d’avoir des fleurs protrandres : les parties mâles et femelles de la fleur arrivent à maturité à des moments différents.

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Écorce du margousier (Photographie : carrotmadman6 from Mauritius, CC BY 2.0)

En gastronomie, on consomme les feuilles et les boutons des inflorescences du neem. Si, en Inde, le neem a de nombreuses utilisations culinaires, comme une soupe dans le sud de l’Inde ou une friture des feuilles au Bengale, au Cambodge, il n’est consommé que de deux façons : soit en salades (ញាំ nhoam), dans lesquelles les feuilles et inflorescences sont détachées des tiges où elle se trouvent, soit comme légume d’accompagnement de sauces trempettes (អន្លក់ âm-luk) ; dans ce dernier cas, les branches sont préalablement blanchies à l’eau bouillante puis les feuilles et inflorescences sont également détachées des tiges. Les tiges vertes sont écartées, car trop coriaces.

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Botte de feuilles et d’inflorescences de margousier (Photographie : Pascal Médeville)
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Salade avec feuilles et inflorescences de margousier (Photographie : Pascal Médeville)

Le margousier est également réputé pour ses vertus thérapeutiques. D’après Pauline Dy Phon (cf. Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge, pp. 55-56), « Les feuilles âgées sont insecticides ; elles pourraient aussi remplacer, en temps de disette, la quinine, en rendant l’organisme plus résistant au paludisme. Les écorces surtout sont des succédanés de la quinine. La teinture de l’écorce serait résolutive. Depuis 1994, les graines séchées de « sdau » entrent, en Inde, dans la préparation d’une crème spermicide ; c’est une préparation contraceptive d’application locale. ».

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Anluk divers et sauce trempette au poisson émietté (Photographie : Pascal Médeville)

Sur la partie de son site consacré aux légumes de Thaïlande, le JIRCAS (Japanese International Research Center for Agricultural Sciences) consacre une page qui présente A. indica (ici), et explique que (je traduis de l’anglais) « le goût amer serait stomachique et fébrifuge. – Les extraits obtenus à partir des graines et des feuilles sont connues comme constituant des insecticides efficaces. Le constituant actif en est un alcaloïde, l’azadirachtine. Les jeunes feuilles et les fleurs contiennent des flavonones isoprényles qui sont antimutagènes (Nakahara 2003) et des triterpénoïdes qui ont un effet cytotoxique contre les cellules cancéreuses (Roy, 2006). » Les jeunes branches de margousier permettraient de soigner les maladies des gencives, de prévenir les caries et de fortifier les dents, aussi trouve-t-on dans le commerce ces branches utilisées en guise de brosse à dents. Le volume I des Plantes médicinales du Cambodge du ministère cambodgien de la Santé explique que les parties du margousier pouvant être utilisées en médecine sont : l’écorce du tronc, l’écorce des racines, les fruits, les graines, la résine et les feuilles.

Enfin, l’huile extraite par pression des graines (impropre à la consommation) est très réputée en cosmétologie : elle permettrait de réduire les cicatrices et les rides et de traiter diverses affections cutanées, telles que : herpès labial, acné, problèmes de collagène…

6 commentaires

  1. Bravo moi aussi très touché en lisant cette article, il existe 2 sortes de guousiers l’une donne des fleurs plus vertes l’autre donne des fleurs blanches sont moins amères . Je consomme très régulièrement et donne en très bonne santé !

  2. Félicitations à Mr MEDEVILLE !
    Article très plaisant à lire et relire : clair, précis, non ésotérique.
    Vous avez raison de citer Mme Dy Phon, notre prof.à nous de Bio végétale.
    Les vertus culinaires et médicinales du « sdau »sont bien expliquées. Avec en plus de belles illustrations !
    À titre personnel, sdau est le nom d’une commune de la province de Kompong cham dont sont originaires toute la famille de mes grands parents maternels. Ce nom est également donné à une autre de la province de Battambang .
    Merci encore et bravo 👏👍

  3. Bonjour,
    Juste pour information suite au réel vécu pendant le régime de Polpot, ma mère (décédée) m’a soignée mon Malaria (maladie transmise par les moustique) par le Sdav, surtout avec ses écorces bouillies jusqu’au presque plus de jus. Et ça marche sauf très amer pour d’avaler une cuillère ! D’après elle, le Sdav contient la quinine ( à vérifier).

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