Shiso : plante alimentaire du japon

Le shiso est une plante alimentaire, médicinale et décorative très utilisée au Japon depuis le III° siècle.

Les feuilles posées sur une pellicule d’eau dans une barquette sont vendues dans les superettes. Elles sont crispées, velues et régulièrement dentées. Le parfum qu’elles exhalent et le goût qu’elle donnent aux aliments sont indéfinissables. Ce sont le parfum et le goût shiso. Elles se mangent fraîches, cuites, ou sont réduites en poudre.
pas de alt pour cette image, soz

Botaniquement il s’agit de Perilla frutescens (L.) Britton ou Ocimum frutescens L., de la Famille des Lamiacées, riche en plantes aromatiques (menthe, origan, lavande, sauge, romarin, thym…)

Perilla frutescens (L.) Britton var. hirtella (Nakai) Makino est la plante qui pousse dans les montagnes de Honshu, Shikoku ; elle est plus haute et les feuilles ne sont pas crispées et velues, son parfum est plus intense, l’hiver elle se repère aux hampes florales sèches portant les calices bilabiés vides.

Pour la culture, il a été sélectionné Perilla frutescens var. crispa forme viridis Makino le shiso vert, pour les japonais c’est aojiso, et Perilla frutescens var. crispa forme purpurea Makino pour les japonais c’est akajiso. Cette dernière donne un jus violet qui colore le daïkone mis en fermentation ou encore les ume (prunes), les tsukemono.
pas de alt pour cette image, soz

Cette plante a de nombreuses propriétés : antiseptique (conservation des aliments), minéralisante, alcalinisante , réduit en cas d’allergie la production d’histamine, d’immunoglobuline E.
Les graines donnent une huile riche en oméga-3, aux vertus réparatrices et apaisantes pour le corps. L’huile fait son apparition sur le marché français en tant que revitalisante et anti-âge.

Les graines lipidiques de Perilla frutescens (L.) Britton var. japonica (Hassk.) Hara Egoma, fournissent l’huile odorante pour les cérémonies shintoïstes, et l’huile pour certaines laques japonaises

Quant à la Pérille de Nankin, Perilla nankinensis Dene originaire de Chine elle est une plante d’ornement de nos jardins.

5 commentaires

    1. Je crois que l’on trouve des plants de Shiso rouge en France, je ne sais plus où, mais pas de plants de Shiso vert, à ma connaissance.
      Pour ma part, je fais pousser des Shiso dans mon jardin depuis deux ans, grâce à une japonaise qui m’a fait parvenir des graines.

    2. On trouve le vert dans le rayon aromates frais des supermarchés asiatiques (comme les Frères T dans le 13 ième ou les asia center etc ..)
      Les tiges feuillues se bouturent très facilement comme le basilic dans de l’eau (comme les coleus).
      Pour l’eringium et la renouée aromatique qui ont toute deux cette odeur de coriandre en feuille ou punaise (pour les chagrins), on peut les acheter au mêmes endroits et les bouturer idem ou dans un mélange très sableux et humide.

  1. En corée cette plante s’appelle KEN NIP, mangée en saumure ou bien fraiche en accompagnement du porc grillé dont on dit qu’elle facilite la digestion. Le goût me semble être de cette famille bien asiatique que les latins ont désigné comme « fétide » : Eryngium foetidum pour le phô de vietnamiens, basilic « chinois », etc..
    Je ne peux m’empécher de réagir à cet article car cette « famille de goûts » me rappel avec nostalgie de formidables expériences culinaires…
    et la lecture d’un article sur l’importance de la culture dans l’appréciation d’une saveur (il semblerait que les américains détestent la cannelle..)..

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *