Alimentation et société : « déjeuner sur herbes… à vos aromates »

Entretien avec Bernard Pichetto, de Toil’d’épices.

Dans le cadre de l’inauguration du Pôle Midi-Pyrénées Science & Culture Alimentaire, le 13 novembre 2008, la Mission Agrobiosciences installait les micros de son émission mensuelle « Ça ne mange pas de pain !  » au Moaï, le restaurant de Gérard Garrigues.
Pour cette émission « Au goût du jour, Lucie Gillot recevait Bernard Pichetto, l’un des membres fondateurs de ce tout-nouveau pôle. Cuisinier aux côtés de Gérard Garrigues, Bernard Pichetto est également administrateur du site Toil’d’épices. Passionné et érudit, il nous livre ici quelques fragments de l’histoire de ces végétaux aromatiques, épices et autres condiments, pour un voyage guidé, des rives de nos contrées au pays des mille et une nuits…

Lucie GILLOT : Ils parfument et aromatisent nos plats, se glissent sous le palais et éveillent les sens. Qui ? Les végétaux aromatiques et autres épices aux parfums venus d’ailleurs.
Pour y voir un peu plus clair dans la jungle des termes qui désignent ces derniers – épices, condiments, aromates – et comprendre pourquoi ils sont sur toutes les tables, j’ai convié Bernard Pichetto. Il faut savoir que Bernard nourrit une passion presque innée pour les végétaux aromatiques. Signalons tout d’abord qu’il a grandi parmi leurs senteurs puisque, dans le jardin de ses parents, ils occupaient une place de choix. Précisons ensuite que Bernard a tenu une épicerie en campagne, épicerie au sens premier du terme, celui d’un lieu où l’on vend des épices. Indiquons enfin qu’à cette passion des épices, s’est ajouté un amour pour la cuisine. D’ailleurs, on peut le croiser depuis peu dans la cuisine de Gérard Garrigues, au Moaï. Bref, on comprend mieux pourquoi il s’est investi dans Toil’d’épices (1), un site, créé par Eric Schoenzetter, qui donne une kyrielle de repères sur ces végétaux aromatiques.

Pouvez-vous nous dire deux mots sur Toil’d’épices ?

B. PICHETTO. Créé en 2000, Toil’d’épices est devenu, rapidement, le premier site de référence francophone sur les végétaux aromatiques. Il s’agit d’un site d’information, mais aussi d’échanges et de discussion transdisciplinaire qui intègre aussi bien la biologie que l’histoire de la cuisine. Il présente à ce jour près de 130 épices et herbes aromatiques. Ce chiffre peut vous paraître important. Sachez, tout de même, qu’il nous reste encore un petit millier de plantes à étudier…

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