La Truffe

LIVRE / De Provence où d’ailleurs. Histoire et usages de ce champignon par Bernard Duplessy et Franck-Alexandre Rozet chez les éditions Édisud.
La truffe est nimbée de mystère. Si on la nomme « diamant de la cuisine » par emphase affective et emportement de gourmand, on parle aussi, avec humilité, de prodige botanique ! Aujourd’hui, on sait beaucoup de choses à son sujet : on connaît ses variétés, l’influence que jouent sur elle les astres, la pluie, la sécheresse et le gel, ses amis ou ennemis. Mais plus on sait, moins on récolte ! Est-ce de ne plus croire aux miracles ? En Provence, on l’appelle rabasse. Son histoire se raconte en secret car elle est une légende. Le rabassier n’ignore pas qu’elle constitue le dernier pilier d’un art de vivre qui subsiste en de rares lieux : ils ont pour nom Richerenches, Aups, Carpentras, Montagnac, Rognes… minuscules capitales que la truffe anime, en hiver, pour quelques heures parfumées. L’auteur et le photographe vous emmenent à la découverte de la passionnante histoire de ce champignon mythique, sur les pas des rabassiers et de leurs chiens truffiers. Et pour que le plaisir soit complet, ils vous dévoilent quelques recettes gourmandes.

Les Auteurs :
Bernard Duplessy, enseignant retraité est auteur de fiction et d’ouvrages pratiques dont les thèmes privilégiés sont le tourisme, l’art de vivre en Provence (Meubles de Provence, L’Art du santon en Provence chez Edisud) et la gastronomie régionale (Cuisine du pays niçois, Le livre de la truffe).
Franck-Alexandre Rozet, photographe professionnel a suivi l’auteur dans ses pérégrinations pour réaliser une iconographie vivante et actuelle.

Le sommaire :
Préface
– Des truffes de plaisir aux truffes perfides
De la Tuber melanisporum à la Tuber aestivum
Les délicieuses
Les modestes
Les défectueuses
La truffe à travers les âges
– De la spore à la truffe
Les truffes inutiles
La controverse de la Tuber melanosporum
Les truffes en sous-sol
L’affaire est dans le sac
Mycélium et mycorhize
Naissance d’une truffe de Provence
La vie quotidienne de la rabasse provençale
Délires de truffes
À l’aube d’une science des truffes
– La truffière d’hier et d’aujourd’hui
L’archéologie d’une truffière
Les émules d’Auguste Rousseau
La nuit des truffes
La truffière d’hier
La truffière d’aujourd’hui
– « Cavage », « caveur » et « rabassier
Le cochon, le chien et la mouche
Les trois outils du rabassier
La loi et la truffe
– Affaires de truffes
Les marchés
Conserves de truffes
– Naissance d’un légendaire
Le cochon de saint Antoine
La messe de la truffe à Richerenches
Confrérie et gens de lettres
Les fureurs climatiques
– La truffe à table
Menus conseils
Les recettes de Monieux
Épilogue
Carnet d’adresses
Bibliographie

Informations techniques :
La Truffe de Provence et d’ailleurs
par Bernard Duplessy et Franck-Alexandre Rozet
Éditions Édisud – septembre 2010
128 p.
17 x 21 cm, broché avec rabats
ISBN : 978-2-7449-0880-4
Prix indicatif : 17 euros

– Commander l’ouvrage sur le site des éditions Édisud