L’ail des ours en question

Le Conservatoire botanique national des Pyrénées et de Midi-Pyrénées lance un questionnaire dans le cadre d'un programme d'étude sur la cueillette d'Allium ursinum.

Ni rare, ni en danger, et offrant même une apparente abondance, Allium ursinum suscite un engouement tel que sa cueillette peut représenter une réelle pression pesant sur la ressource, voire provoquer la disparition de certains sites.

Partant de ces constats dans le cadre d’un programme d’étude sur les cueillettes, le Conservatoire botanique national des Pyrénées et de Midi-Pyrénées s’intéresse à cette plante sauvage et aux pratiques dont elle peut faire l’objet. L’objectif est de concilier connaissance, préservation et valorisation de la flore sauvage.

Avec l’ambition de recenser les pratiques vertueuses en faveur d’une meilleure connaissance et d’une préservation des populations, un bref questionnaire en ligne interroge les cueilleurs volontaires afin de comprendre les habitudes de récolte et d’usage liées à cette plante.

Renseignez le questionnaire en ligne.

L’enquête sur les cueillettes familiales se concentre plus particulièrement sur l’Occitanie, avec un focus sur les Pyrénées. En revanche, tout témoignage de cueillette commerciale à l’échelle nationale est le bienvenu.

L’occasion de partager ses connaissances tout en s’interrogeant sur l’impact de nos pratiques sur la biodiversité qu’elle soit rare, sous pression ou considérée ordinaire.

Ail des Ours

28 commentaires

  1. Bonsoir,
    En tant que botaniste et ingénieur écologue, je suis vraiment inquiet de l’engouement que suscite cette plante. De nombreux médias en font la « promotion ». J’ai en tête par exemple le supplément week-end du Monde d’il y a qq mois rappeler l’abondance de la plante et sous-entendait la possibilité de la cueillir sans limite.
    Certes, Allium ursinum ne figure dans aucune listes rouges régionales mais c’est une espèce de milieux fragiles que sont les forêts rivulaires, dans lesquelles on peut trouver d’autres espèces végétales et animales localement plus menacées qui peuvent directement impactées (destruction, perturbation, dégradation…).
    Je pense qu’il y a lieu de veiller collectivement à éviter de faire la « sur-promotion » de la cueillette de cette espèce végétale aux multiples vertus.
    David HAPPE

    1. d’autant que c’est une plante très facile à cultiver chez soi, à l’ombre d’arbustes ou d’arbres;elle est parfois lente à se multiplier mais cette année, avec l’hiver pluvieux, elle explose.Il faut absolument accepter qu’elle puisse supplanter une pelouse.
      Cette mode de pesto est irritante car elle amène à une surconsommation.Je l’ajoute simplement dans mes salades cultivées ou à des mélanges de plantes(orties, pissenlits,mâches)

    2. On peut en effet prélever quelques bulbes pour les replanter chez soi, ou tout simplement attendre après la floraison, quand les feuilles sont encore consommables mais juste avant qu’elles ne se flétrissent. (Certes, cela enlève de l’humus futur à la plante, mais est moins dommageable pour la station.)

    3. Bonjour David ,
      je vois que la passion de la botanique nous permet de se recontacter .!
      le temps passe mais les amitiés restent alors donne moi ton adresse …
      en attendant si tu fait un pesto a l’ail des ours j irai le déguster chez toi.!
      Yves castanier (agent ONF ).actuellement en poste en Lozère.

    4. Vous avez tout à fait raison , beaucoup de personnes me demandent de divulguer l’endroit où je
      récolte l’ail. J’ai vue dans d’autres endroits les gens arracher les pieds.

  2. Bonjour,
    J’aimerais savoir la meilleure manière de ramasser l’ail des ours afin de préserver la ressource. Personnellement je laisse toujours au moins 1 ou 2 feuilles sur le pied, je me dis que ça permet de bulbe de se recharger…est-ce juste ? Merci !

  3. Bonjour, je réside en Suisse normande (à l’est de Flers, au sud de Caen). Dans mon jardin en permaculture, j’ai multiplié l’ail des ours et visiblement, il se plait. Je peux en couper quelques brins pour accompagner les plats sans faire de dommage au milieu.

  4. Cette « mode » de la cueillette pose de nombreuses questions et force est de constater que la manière dont elle est parfois pratiquée pose problème. Je parle de « mode » car même si elle a toujours été pratiquée, elle revêt aujourd’hui dans les médias un caractère de pratique « écologique » alors que c’est un contresens et qu’au mieux, si elle est bien pratiquée, elle n’est que « neutre » pour le milieu. Et à long terme, elle ne peut que poser problème si elle se popularise.
    Je ne connais pas (et de loin) tous les ouvrages traitant de plantes médicinales ou culinaires, mais dans ceux que j’ai consulté, deux problèmes sautent aux yeux.

    D’abord on présente souvent « la » plante médicinale/culinaire, comme « le coquelicot »,, « le millepertuis » sans évoquer les autres espèces qui lui ressemblent et comment les distinguer. Par exemple si Papaver rhoeas et Hypericum perforatum sont communs, d’autres espèces de ces genres le sont moins, voir figurent pour certaines sur listes rouges.. pourtant elles sont cueillies sans distinctions (sans compter que rien ne garantie qu’elles aient les mêmes propriétés que celles attribuées à l’espèce visée initialement). De même, des espèces qui sont communes dans certaines régions ne le sont pas ailleurs, mais ce n’est jamais explicité dans le détail.

    Deuxièmement, les comportements de prédateurs. Juste avant le confinement, j’ai croisé lors de mes prospections un couple de « saladivores ». Dans une petite zone de replat d’un demi hectare au sein d’une vallée encaissée, ils préparaient le repas du soir. La cible : « une salade ». Laquelle, demandais-je ? « Aucune idée, mais elle est bonne et pleine de vertus il paraît! ». Il s’agissait de Lactuca perennis, nullement menacée dans ce secteur contrairement à d’autres régions. Mais au lieu de prélever quelques feuilles par-ci par-là pour en faire une petite salade, ils ont déraciné la vingtaine d’individus qui s’y trouvaient pour en en faire un bon gueuleton. Niveau gestion durable de la ressource, ça se pose là.. mais comme ils cueillaient des plantes, ils étaient « très écolos », de leur aveu-même.

    Cela me pousse à penser que rendre populaire cette pratique ne peut qu’augmenter la pression qui pèse sur des écosystèmes largement malmenés, voir faire apparaître des pressions là où il n’en existait pas (comme un précédent commentaire l’évoque au sujet des forêts rivulaires et de l’Ail des Ours). Il serait peut être plus judicieux, au contraire, d’encourager les gens intéressés à cultiver eux-mêmes les plantes qui les intéressent à partir de quelques graines sauvages, en acceptant d’avoir des récoltes plus limitées, faute de surface. Nous sommes trop nombreux. Et les écosystèmes ne sont pas de vastes étendues paisibles aux ressources illimitées.. ne reproduisons pas les mêmes erreurs encore une fois en faisant peser sur ces milieux notre désir de « retour » à une vie sauvage perdue.
    Cueillir comme au paléolithique est définitivement impossible ; les écosystèmes capables de nous fournir ces ressources ont régressé autant que la population humaine s’est multipliée… .

  5. Bonsoir, Avec des collègues botanistes, on en avait cueilli quelques kilos l’année dernière dans une belle station du Valgaudemar (05 / Hautes-Alpes) où elle n’est pas en danger et ce d’autant plus que cette station est assez éloignée des flux de circulation (qui connaît le Valgaudemar lol ?) …

  6. J’ai cueilli récemment de l’ail des ours dans la foret prés de chez moi ( j’habite en Isère ) et je me suis aperçu qu’au milieu de mon panier se trouvaient quelques pousses de sceau de Salomon que je rencontre fréquemment dans cette même foret et dont les jeunes feuilles peuvent se confondre facilement avec celles de l’ail des ours. Y a t-il un risque d’intoxication pour un cueilleur non averti s’il en consomme?

  7. J’ai arrêté d’animer des sorties botaniques pour cette simple raison, qu’il y a peu d’amoureux de la nature et beaucoup de prédateurs.
    Il y avait une idée qui circulait, et qui est vraie mais qui ne peut pas être étendue à tout le monde sans réflexion : « pour aimer la nature, il faut la connaître, ou avoir envie d’en apprendre ». Il y a des gens qui veulent connaître sans aimer !!!

    Avant le début des sorties, je proposais l’image suivante : que la sortie botanique ne se transforme pas en « vol de criquet ». Et je signalais qu’on ne cueillait pas les plantes (sauf si on est seul, et donc pas en groupe, qu’on sait qu’elle n’est pas protégée, qu’il y en a beaucoup, et qu’on veut en faire quelque chose). Et surtout, on ne cueille pas une plante pour l’observer plus près des yeux pour ensuite la jeter, même si elle est très abondante.
    C’était loin d’être évident pour tout le monde.

    Il n’y avait que quelques personnes à ces sorties, mal annoncées, moins de vingt.

    Mais je sais que dès que c’est « plantes sauvages alimentaires », ça peut être « 70€ les deux heures de sorties avec dégustation ensuite » ou si c’est gratuit, il faut s’inscrire très vite pour avoir sa place.

    Le cueilleur (avec des exceptions), s’il est parti pour cueillir, très certainement avec sa voiture, ne s’abstiendra pas s’il ne trouve que quelques plantes, s’il ne constate pas une abondance qui permet un prélèvement sobre. Il ne veut pas revenir bredouille, avoir simplement pris du plaisir à observer et se promener.

    A mon avis, il faudrait tout simplement interdire la vente des plantes sauvages comestibles. Si quelqu’un veut se faire un plat, qu’il se déplace pour aller cueillir, et s’il ne connaît pas, qu’il apprenne. Ainsi il ne sera pas tenté « de faire une belle cueillette », en fait d’avoir un gros stock à vendre.

    C’est une nouvelle mode pour divertir des gens en mal de nouveauté.

    1. Je pose une question: pourquoi faut-il faire des pestos?? qu’est-ce que cette nouvelle invention de soi-disant écolos? qu’on utilise quelques feuilles de salades sauvages dans une salade cultivée pour donner du goût, OK , mais pourquoi se précipiter sur des modes qui seront caduques dans quelques années?ça fait penser à ces stupides verrines où l’on utilise des récipients à jeter et qui, de surcroit, ne sont même pas bonnes pour la plupart….

    2. Pourquoi le pesto ? Parce que… c’est bon ? Que ça se conserve bien ?

      Et ça n’est pas une mode, le pesto existe depuis le XIXe siècle.

  8. Je suis d’accord que pour en faire des pesto pour la vente , il faut les cultiver ou habiter dans un lieu ou ça pousse spontanément, et ou on gère sa propre ressource . Et il y a tellement d’autres plantes facilement cultivables que on peut tourner en pesto.
    L’ail des ours ne pousse pas partout, faut q mème un sol assez spécifique, plutôt riche, calcaire , humide et humeux . sous des noisetiers ou des frênes,
    pour mes 20 ans j en avait plantes 5 près de la maison de vacances de famille en ardeche centre,
    40 ans plus tard il y a 2 mètres carrées .sans jamais avoir cuilli …Le sol est ni calcaire ni gras . J’etait ignare a l’époque. En plus j’ai du probablement planter 5 bulbes génétiquement identiques , donc ils ne font pas de graines .
    Évidement que j’ai pris qq bulbes cote Grenoble, pour voir si ils font de la graine ensemble, la sécheresse des derniers 2 ans n’a pas fait avancer mon essai.
    Par a port au dangers quand on ramasse sans faire bien attention : la colchique ..en plus de l’arum et le muguet .
    Personnellement le gros volume de mes salades sauvages je les prends dans mon potager, et un petit peu aux alentours . Moi je peut me le permettre , on est 15 habitants au km caré mais je pas trop chasseur, plutôt cultivateur. Et je ne fait pas de commerce , même si on me l’a demandé .

  9. Bonjour à tous, 

    Le Conservatoire botanique national des Pyrénées et de Midi-Pyrénées travaille depuis plus d’une dizaine d’années sur la thématique des cueillettes commerciales de plantes sauvages. Cette activité, en plein essor en métropole, permet d’approvisionner circuits courts et filières industrielles.
    Nous pensons que la préservation du patrimoine naturel peut être compatible avec la valorisation des ressources végétales sauvages dans le respect des réglementations existantes. C’est pourquoi nous accompagnons les propriétaires de terrain, les collectivités, les gestionnaires d’espaces, les pouvoirs publics et les cueilleurs professionnels dans leur réflexion sur une gestion durable des ressources végétales sauvages et dans la mise en œuvre et la diffusion de bonnes pratiques de cueillette. Nos travaux et échanges avec les professionnels nous ont permis d’identifier des pressions de différentes natures sur certaines espèces. A la croisée des cueillettes familiales et commerciales, l’Ail des ours fait partie de ces espèces.

    Le présent questionnaire avait pour cadre initial les Pyrénées. Il a été pensé comme un outil pour nous aider à mieux connaître les pratiques locales dont l’Ail des ours fait l’objet. A notre surprise, sa mise en ligne sur Tela Botanica par un contributeur, lui confère désormais une diffusion nationale inattendue et néanmoins intéressante. Il y fait l’objet de débats et soulève de nombreuses interrogations.

    C’est pourquoi nous tenions à partager avec vous quelques unes des questions qui guident nos pistes de travail et quelques uns de nos résultats.

    Quelques informations sur l’Ail des ours :

    L’Ail des ours est une plante géophyte ; elle possède un petit bulbe de forme allongée qui persiste en hiver. Fin février, de nouvelles feuilles sortent du bulbe. Elles sont planes, glabres, de forme ovale lancéolée et pétiolées. Lorsqu’on les froisse, une odeur d’ail se dégage rapidement. Les plantes juvéniles – âgées de moins de 5 ans – possèdent une seule feuille. Au-delà, les individus matures, c’est à dire en âge de se reproduire, en possèdent deux. Pour eux, dès mars, un bourgeon floral peut apparaître à la base des feuilles. Porté par une hampe dressée, il s’élève et surplombe les feuilles vers avril-mai. Il en sort une inflorescence ombelliforme composée de petites fleurs blanches à 6 tépales. Le nombre de fleurs par inflorescence est variable. 
    Chaque année, seule la photosynthèse effectuée par les feuilles au printemps permet au bulbe de se renouveler et d’emmagasiner des réserves. C’est à partir du pétiole d’une feuille que celui-ci sera formé. Ces réserves, ainsi accumulées dans un nouveau bulbe, vont permettre à la plante de développer, dès l’hiver, les ébauches de nouvelles feuilles et fleurs qui s’exprimeront à l’arrivée des beaux jours. Le développement printanier des organes aériens dépend donc de la saison précédente. 
    La multiplication et l’expansion de l’espèce dépendent majoritairement de la reproduction sexuée. Les individus ne produisent pas de fleurs tous les ans et possèdent cette capacité seulement pendant quelques années (entre leur 5eme et 8eme année en moyenne). La pollinisation de la plante est principalement assurée par les abeilles mais l’autopollinisation est aussi possible grâce à une protandrie incomplète. Une fois les graines produites, elles tombent au pied de la plante mère. Les feuilles entrent alors en sénescence, jaunissent et disparaissent avant les fortes chaleurs. Les graines, de couleur noire, nécessitent une période de froid pour germer.
    Par ailleurs, la bibliographie fait état d’un très faible taux de reproduction végétative. Matures très rapidement, les bulbes végétatifs peuvent produire de grandes feuilles et une tige florale dès leur 2ème année.

    Couper les feuilles avec leur pétiole empêche la formation d’un nouveau bulbe. Et plus les feuilles sont coupées tôt dans la saison, moins le bulbe aura le temps de faire des réserves. Quelles en sont les conséquences ? De plus petites feuilles ? Une floraison avortée ? Laisser la base du limbe de la feuille lors du prélèvement pourrait-il permettre une photosynthèse suffisante pour assurer un développement convenable de la plante ? Y a-t-il une incidence sur le taux de germination des graines ? C’est ce à quoi le Conservatoire tente de répondre grâce à un protocole expérimental mis en place dès l’année prochaine (le confinement nous empêchant de faire quoi que ce soit cette année..!).

    Alors que certaines réponses restent en suspens, nous pouvons malgré tout avancer quelques préconisations pour une cueillette durable : 
    • éviter de cueillir systématiquement dans le même site chaque année, d’autant plus si on le sait fréquenté par d’autres,
    • laisser des zones non cueillies sur la station, 
    • prélever uniquement des feuilles de plus de 10 cm (largeur de la paume de la main) sans arracher les bulbes et en laissant le pétiole,
    • éviter de cueillir toutes les feuilles d’un même individu,
    • limiter le prélèvement des boutons floraux et des fleurs. 

    Se poser des questions est très important avant d’extraire un produit de la nature, quel qu’il soit. Il faut garder à l’esprit que l’on modifie le milieu même si les effets ne sont pas immédiatement visibles. Il appartient à chaque cueilleur de respecter l’environnement dans lequel il intervient pour ne pas le bouleverser.
    Merci pour vos commentaires et n’hésitez pas à continuer à nous faire part de vos propres observations, de vos témoignages mais aussi de vos questionnements ; ils sont indispensables à une meilleure connaissance et prise en compte de ces pratiques de cueillette. 

    Nous nous tenons à votre disposition pour de plus amples informations : contact@cbnpmp.fr 

    1. L’ail des ours est en culture depuis longtemps. Sa culture est facile en sol frais à mi-ombre et il se multiplie rapidement. Le prix moyen d’un bulbe d’Allium ursinum aux Pays-bas ou en Allemagne (plus cher en France) est autour de 0,50-0,60 euros. Une solution ne serait-elle pas d’encourager la culture de l’ail des ours plutôt que la cueillette? https://www.gartenbauwissenschaft.uni-bonn.de/department/publications/dissertationen/copy_of_dissertationen/copy_of_dr.-agr.-maria-mercedes-del-pilar-martinez-salgado

    2. L’ail des ours est en culture depuis longtemps. Sa culture est facile en sol frais à mi-ombre et il se multiplie rapidement. Le prix moyen d’un bulbe d’Allium ursinum aux Pays-bas ou en Allemagne (plus cher en France) est autour de 0,50-0,60 euros, et on peut avoir 1000 bulbes pour un peu plus de 200 euros. Une solution ne serait-elle pas d’encourager la culture de l’ail des ours plutôt que la cueillette? https://www.gartenbauwissenschaft.uni-bonn.de/department/publications/dissertationen/copy_of_dissertationen/copy_of_dr.-agr.-maria-mercedes-del-pilar-martinez-salgado

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