Taïwan : de l’aréquier dans les assiettes

En 2012, les services agricoles de Formose estimaient que les plantations d’aréquier occupaient sur l’île une superficie de plus de cinquante mille hectares et que le nombre d’aréquiers cultivés était d’environ 860 millions. De l’aréquier, on recherche surtout les fruits qui constituent l’ingrédient principal de la fameuse chique de bétel.

Les terres agricoles disponibles à Taiwan sont peu nombreuses, aussi est-ce à flanc de montagne que l’aréquier est le plus souvent cultivé. L’espèce a un système racinaire peu développé et c’est elle que l’on rend souvent responsable des glissements de terrains qui surviennent notamment lors du passage des typhons. Les aréquiers déracinés par les vents violents ou les coulées de boue ne peuvent bien entendu pas être replantés. Ils ne sont cependant pas devenus complètement inutiles, puisque leur bourgeon (leur « cœur ») est récupéré pour être consommé. Sur les marchés taïwanais, les cœurs d’aréquier sont assez rares en temps normal, mais après le passage des typhons, ils sont plus abondants.

Les cœurs d’aréquier (檳榔心 [bīnlángxīn]) sont aussi appelés « pousses de bambou du milieu du ciel » (半天筍 [bàntiānsǔn]). Avant consommation, ils sont le plus souvent émincés en filaments ou débités en petits morceaux et blanchis, car ils sont riches en tanins et ont une saveur astringente qui n’est atténuée qu’après leur passage dans l’eau bouillante. Après avoir été blanchis, ils peuvent être utilisés dans des plats sautés ou des soupes. Leur texture croquante et leur saveur qui rappelle celle des pousses de bambou sont appréciées.

La vidéo ci-dessous illustre bien la récolte et la préparation du cœur d’aréquier avant cuisson.

Sont également consommées, de façon moins courante, les inflorescences en bouton (on parle en chinois de « fleurs d’aréquier », 檳榔花 [bīnlánghuā]). Elles sont débitées en tronçons et blanchies. Elles peuvent ensuite être cuisinées de multiples façons : sautées aux filaments de porc, en salade, accompagnant du porc en soupe…

Enfin,  plus rarement encore, le fruit même de l’aréquier (檳榔果 [bīnlángguǒ]) sert parfois d’ingrédient aromatique dans certaines soupes, notamment des soupes de volaille.

A Taiwan, la consommation alimentaire des différentes parties de l’aréquier reste cependant anecdotique. Les ingrédients végétaux tirés de ce palmier sont rarement mentionnés sur les cartes des restaurants taïwanais. On les trouve plutôt dans les établissements populaires qui proposent de la cuisine locale traditionnelle. À Taipei, j’ai eu l’occasion de déguster un sauté de fleurs d’aréquier dans l’une de ces gargotes installées sur la colline Yangmingshan, dans le nord de la ville, qui sont souvent prises d’assaut les fins de semaine et font la joie des amateurs.

PS. : Certaines informations données dans cet article proviennent du volume 3 (pp. 24-25) d’un ouvrage, excellent, de Xue Congxian publié à Taiwan en 2012, 『台灣蔬果實用百科』, sous-titré en anglais The Encyclopedia of Vegetables and Fruits in Taiwan (ISBN 957-744-667-1).